Risotto alla Milanese
Le risotto alla milanese est l’un des plats emblématiques de la cuisine lombarde. Derrière sa couleur dorée et sa simplicité apparente se cache une recette ancienne, codifiée et transmise au fil des générations.
Cette version s’inspire fidèlement de Il Talismano della Felicità d’Ada Boni, ouvrage de référence de la cuisine italienne classique. On y retrouve les fondamentaux du risotto milanais traditionnel : le beurre, la moelle de bœuf, l’oignon, le safran en pistils et un riz adapté à la cuisson lente, ici le carnaroli.
Sans ajout superflu ni interprétation moderne, cette recette met en valeur l’équilibre des matières grasses, la texture crémeuse du riz et l’arôme délicat du safran. Un plat sobre, précis et profondément ancré dans la tradition.
Ingrédients
- 250 g de riz carnaroli
- 30 g de moelle de bœuf
- 30 g de beurre
- un petit oignon
- un demi verre de vin blanc
- 1 pincée de safran en pistils
- bouillon
- Sel
- 30 g de parmesan
Préparation
- Faire fondre la moelle avec la moitié du beurre dans une casserole à fond épais.
- Ajouter l’oignon finement émincé et le faire suer sans coloration.
- Verser le riz et le nacrer quelques minutes à feu vif.
- Déglacer le riz avec le vin blanc et laisser évaporer l'alcool.
- Ajouter progressivement le bouillon bien chaud, préparé au préalable avec un oignon piqué de clous de girofle, une carotte, une branche de céleri, l’os à moelle et le sel, en remuant régulièrement.
- À mi-cuisson, incorporer le safran préalablement infusé.
- Hors du feu, ajouter le beurre restant avec le parmesan et mélanger pour obtenir une texture crémeuse.
- Servir immédiatement.
Cette recette fait partie de la cuisine italienne authentique que je propose lors de mes prestations à domicile.