Riso Patate e Cozze
Le riso, patate e cozze est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine des Pouilles, et plus particulièrement de la région de Bari. Cette recette traditionnelle associe riz, pommes de terre et moules, cuits ensemble à cru, en couches successives, dans un seul plat. Un plat de famille, exigeant et profondément méditerranéen, où le temps et le geste comptent autant que les ingrédients.
Le riso, patate e cozze est l’un des plats emblématiques de la cuisine des Pouilles, et plus particulièrement de la région de Bari. Un plat en apparence simple, composé de peu d’ingrédients, mais qui demande du temps, de la précision et le respect d’un savoir-faire ancien.
J’ai appris cette recette en famille, en observant ma belle-mère. Comme souvent dans la cuisine domestique italienne, il n’existait pas de recette écrite : seulement des gestes précis, une grande attention aux détails, et la certitude que le riz, les pommes de terre et les moules ne doivent jamais être cuisinés séparément. Ici, tout cuit ensemble, dans un seul plat, couche après couche.
La tiella tire son nom du récipient dans lequel elle est préparée. Plat à la fois paysan et maritime, il est traditionnellement cuisiné à l’avance et dégusté après un temps de repos, lorsque les saveurs ont eu le temps de s’amalgamer.
Le riz, disposé directement sur les coquillages, cuit en absorbant leur jus et leur parfum. La cuisson commence sur le feu et se termine au four, puis le plat repose : le temps fait partie intégrante de la recette.
Profondément identitaire, le riso, patate e cozze est souvent absent des cartes de restaurant : chaque famille en possède sa propre version, et toute comparaison est inévitable. Mais c’est précisément cette complexité discrète — faite de gestes simples et de règles non écrites — qui en fait un grand classique de la cuisine des Pouilles.
Ingrédients
- 150 g de riz jaune (étuvé)
- 1 kg de pommes de terre à chair jaune
- 500 g de moules grosses
- 1 gousse d'ail
- un brin de persil
- 1 oignon blanc
- 200 g de tomates cerise
- Huile d'olive vierge extra
- 100 g de parmesan
- sel
Préparation
- Dans un saladier, mélanger le riz avec l'huile d'olive, le persil et l'ail émincés.
- Dans un deuxième saladier, mettre les tomates coupées en quatre avec l'ail et le persil émincés.
- Couper l'oignon en fines lamelles.
- Éplucher et couper les pommes de terre en fines rondelles et les réserver dans l'eau froide pour éviter qu'elles noircissent.
- Ouvrir les moules au couteau, comme vous le feriez avec des huîtres, en ne gardant que la moitié de la coquille. Récupérer l'eau des moules et réserver au frais.
- Dans un plat à four en terre cuite nappé d'huile, parsemer la moitié du mélange de tomates et la moitié des oignons.
- Faire une deuxième strate avec la moitié des pommes de terre, en choisissant les plus épaisses, et le reste des tomates.
- Disposer les moules sur les pommes de terre.
- Assaisonner avec un tiers du parmesan et un filet d'huile d'olive.
- Étaler le riz sur les moules.
- Disposer la deuxième strate de pommes de terre.
- Assaisonner avec le reste des oignons, le parmesan et l'huile d'olive.
- Ajouter un peu d'eau salée à l'eau des moules et la faire bouillir sur le feu.
- Mettre le plat à four avec l'eau des moules bouillante sur la gazinière à feu vif et à couvert jusqu'à ce que l'eau bouillisse.
- Si le riz n'est pas encore cuit mais que la tielle prend trop de couleur, la recouvrir avec un couvercle jusqu'à cuisson terminée.
- Sortir du four et réserver le plat, avec un couvercle, dans une couverture en laine quelques heures avant de déguster.
Cette recette illustre la cuisine italienne que je propose lors de mes prestations : des plats simples en apparence, mais fondés sur la tradition et le respect des produits.