Crostini di caccia
Les crostini di caccia, aussi appelés crostini noirs, font partie des préparations les plus anciennes et emblématiques de la cuisine toscane. Leur origine remonte à l’Antiquité, lorsque le pain servait déjà de support pour recueillir sauces, jus et viandes lors des grands banquets.
En Toscane, et plus particulièrement dans la région de Lucques, la cuisine se distingue par sa simplicité, sa sobriété et le respect absolu des ingrédients. Issue d’une tradition paysanne modeste, elle parvient pourtant à une grande finesse, portée par la qualité exceptionnelle de l’huile d’olive et des vins locaux.
Il existe de nombreuses variantes : huile ou beurre, ajout de carotte, céleri ou tomate, choix du vin — rouge, blanc, vinsanto, marsala ou cognac — et même le pain change selon les familles. Il est très rare de goûter deux crostini di caccia identiques.
La recette que je vous propose ici est ma propre interprétation, nourrie par les versions que j’ai goûtées, cuisinées et affinées au fil du temps, dans le respect de l’esprit de la cuisine toscane : authentique, simple et généreuse.
Ingrédients
- 250 g de foie de volaille
- 1 petit oignon
- Huile d’olive
- Sauge et romarin
- 20 g de Câpres sous sel
- 2–3 filets d’anchois
- Vin blanc sec
- Pain rustique
Préparation
- Faire revenir l’oignon émincé et les herbes dans l’huile d’olive.
- Ajouter le foie et cuire à feu vif pendant une dizaine de minutes.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer l’alcool.
- Hors du feu, incorporer câpres et anchois.
- Hacher finement et servir sur pain grillé.
C’est dans cet esprit de cuisine italienne, simple et authentique, que je cuisine également à domicile pour mes clients à Paris et en Île-de-France.